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1. ¿Cuándo nació la Guía Michelín?
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La guía Michelín nació en 1900, año en que se publicó la primera guía en Francia. Aunque entonces la guía era muy diferente a la actual. Ofrecía información práctica de hostelería, pero también de cómo cambiar los neumáticos.
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Fue el olfato de los creadores de la compañía, los hermanos André y Edouard Michelín quienes tuvieron el olfato para adivinar que el éxito de aquel reciente invento llamado automóvil dependía de que se pudiera repostar combustible, recargar las baterías, cambias los neumáticos. Entonces los coches no eran tan autónomos como los actuales, ni las carreteras eran como las de hoy. Hacer un viaje en coche era toda una aventura, y quienes tenían un coche generalmente contaban con conductor, los llamados «chauffers» en Francia. Y a ellos fue dirigida una guía con información práctica sobre cómo cambiar una rueda, puntos dónde repostar, etc. De aquella primera guía, que por cierto, era gratuita, se tiraron 35.000 ejemplares. En 1920, comenzó a venderse (André Michelín tomó esta decisión con el argumento de que la gente solo respeta aquello por lo que paga). Su precio fue de 7 francos.
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2. Y entonces, las estrellas Michelín, ¿Cuándo nacen?
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Las estrellas como valoración de los restaurantes, no llegaría hasta 1926. A medida que los coche mejoraban, que se democratizaban, que los propietarios se convertían en conductores, que el turismo se desarrollaba, la guía iba ofreciendo cada vez más informaciones prácticas sobre hoteles, restaurantes, datos e informaciones turísticos, etc. Al mismo tiempo, la guía dejó de ser gratuita. En 1926 se comenzaron a otorgar en Francia las «Estrellas de la buena mesa» que desde entonces y hasta hoy, sigue siendo la máxima calificación para un restaurante.
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Recientemente, la guía se adapta a los tiempos con los que se denomina Bib Gourmande, que reseña los restaurantes con una buena relación calidad/precio, es algo así como el «pret a porter» de la gastronomía, frente a los restaurantes con estrella que serían la alta costura. En definitiva, no es sino una forma más de adaptarse a la demanda de los lectores.
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3. ¿Y cuándo llegó a España?
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La primera guía de España y Portugal se editó en 1910 y, al principio, como en Francia, también era gratuita. En 1920 dejó de ofrecer publicidad y se cobró a un precio de 5 pesetas. Eso sí, hay un período en el que no se publica, entre 1938 y 1952. Sin embargo, la guía da un importante cambio en 1958: adopta un nuevo formato, encuadernado en amarillo, la publicación deja de incluir a Portugal, y añade muchos datos turísticos además de la información práctica de hoteles y restaurantes. Un año más tarde volvió a cambiar, cambió el amarillo por el definitivo color rojo, hoy estandarte de las guías Michelín. Pero aún habría más cambios: en 1973 la publicación se desdobla: por un lado la Guía roja de España y Portugal, y por otro la Guía verde turística de España.
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4. ¿Quiénes son los inspectores?
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Los verdaderos hombres de negro, no son los inspectores del Banco Central Europeo (BCE) y la Comisión Europea que vienen a España para evaluar el estado del sector financiero, la situación económica y presupuestaria. Tampoco son aquella brigada especial que vigila la actividad alienígena en la Tierra protagonizados en la gran pantalla por Tommy Lee Jones y Will Smith. Los verdaderos hombres de negro son los inspectores de la guía Michelín.
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Y decimos esto porque no sabemos quiénes son, estamos ante uno de los sectores mejor guardados por Michelín. Solo sabemos que son trabajadores de la empresa, con una gran experiencia y apasionados por la gastronomía.
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5. ¿Y cómo conceden los inspectores las escurridizas estrellas?
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Los inspectores trabajan en secreto. Acuden de forma anónima a los restaurantes, cualquier día, como un cliente más, comen y pagan la cuenta. Pasan desapercibidos para observar el servicio y la comida de un restaurante, y valorar su calidad real, la que percibirá cualquier cliente, cualquier día del año. Los criterios en los que se basan son: calidad de los ingredientes; estilo y capacidad de combinar sabores y preparar los platos; profesionalidad del chef a través de la cocina; calidad y precio y si son coherentes con los estándares de la cocina. Las estrellas no tienen en cuenta la decoración del local, ni la profesionalidad del camarero, ni los servicios del restaurante.
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6. ¿Qué significa cada una de las estrellas?
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Una estrella Michelín significa «muy buen restaurante en su categoría». Dos estrellas Michelín significan «excelente cocina» o, en el lenguaje de la guía turística, merece la pena desviarse para disfrutarla. La máxima calificación, tres estrellas Michelín, significan «cocina excepcional» o, según la guía, comer en este restaurante merece la pena porque siempre se come extremadamente bien, llegando a ser una experiencia sublime en algunas ocasiones.
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Además de los restaurantes «estrellados», la guía también reseña y recomienda otros restaurantes. A su vez, tiene otras distinciones como establecimientos particularmente agradables y los denominados «Bib gourmand», restaurantes con una estupenda relación calidad-precio.
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7. La suerte y el futuro de un restaurante, ¿depende de la comida de un día de un inspector?
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No. Los restaurantes que aspiran a obtener su primera estrella Michelín reciben la visita de 4 inspectores en diferentes momentos. Los que aspiran a recibir su segunda estrella, recibirán al menos 10 visitas. Y aquellos restaurantes que optan a la tercera estrella, la máxima distinción, además de los inspectores locales, recibirán la visita de inspectores de otros países y de los inspectores de la casa matriz: Francia. En España, hay 12 inspectores que cada año recorren 30.000 kilómetros, hacen 250 pruebas de mesa y pernoctan en 160 hoteles.
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8. ¿Qué supone obtener una estrella Michelín?
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Supone una enorme publicidad para el restaurante, lo que se traduce en un aumento de las ventas inmediato. De un día para otro, las reservas de un restaurante se multiplican, el restaurante se llena, el restaurante pasa a ser conocido en todo el mundo, entra en el circuito del denominado «turismo gastronómico», y la gama y prestigio del chef y de todo el equipo de cocina que crece como la espuma. Sin embargo, no es sencillo hacer un cálculo económico de cómo se traduce una estrella Michelín en la cuenta de resultados de un restaurante, dado que también supone una exigencia adicional de inversión.
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9. ¿Por qué es tan grande el prestigio de las guías Michelín?
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Sí, son muchos los que preguntan, ¿cómo una empresa que se dedica a hacer neumáticos ha podido llegar a ser el gurú de la gastronomía mundial? Lo cierto es que buena parte de su éxito se debe a que fueron los primeros (la experiencia es un grado, y ser pionero, una garantía). Pero es que además, desde el principio el compromiso de Michelín fue hacer una guía fiable y de altísima calidad. A mediados de los años 40, la guía Michelín ya era considerada «La guía favorita de los automovilistas y la compañera de vacaciones». Parece ser que durante la II Guerra Mundial, los estadounidenses desembarcaron en Normandía con guías Michelín porque sus mapas y planos eran los mejores y los más fiables.
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Hoy en día, como es lógico, muchos han sido quienes han querido hacer lo mismo que Michelín, aunque la «guía roja», como se conoce a la francesa, se ha impuesto a toda la competencia por el rigor de sus métodos, el anonimato de sus inspectores y la independencia de sus criterios de elección. La inversión con la que Michelín elabora sus guías supra con creces cualquier competidor y eso se nota en el producto final.
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Ese es el motivo de que no existan ediciones de la Guía Michelín en todo el mundo. Sólo cuando Michelín las puede elaborar con todas las garantías y con todos los recursos necesarios, las lanza. La compañía ya anuncia cuál será su próxima guía: Brasil.
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10. ¿Quién obtiene las estrellas? ¿el chef o el restaurante?
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Son los restaurantes quienes obtienen las ansiadas estrellas y no los chefs. La confusión se produce porque habitualmente hablamos de un cocinero y se especifica cuántas estrellas tiene, aunque deberíamos puntualizar que esas estrellas son el resultado de su trabajo en un determinado restaurante. En caso de cambio, es decir, que un chef abandone un restaurante con estrellas, éstas se quedan en el restaurante, bajo la batuta de un nuevo equipo de cocina, sigue estando o no a la misma altura, y si sigue mereciendo o no la distinción.
De la misma forma, hay chefs de los que decimos, tienen muchas más de tres estrellas, ese es el caso de Carmen Ruscadella, con 7 estrellas Michelín: 3 por su restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar, 2 por el restaurante que tiene con su hijo Balam, Moments, en Barcelona, y 2 por su Sant Pau de Tokio.
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