No hay comensal de este país que no se haya encontrado en la tesitura de cuestionarse si lo que ha pedido en el restaurante o ha comprado en la carnicería, es realmente carne de buey o que en realidad le han metido «vaca vieja».
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Hace unos días he soportado esta «discusión» una vez más, así que me he decidido a escribir este post para poner un poco de luz al asunto.
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Antes de entrar de lleno en las diferencias entre la carne de un animal y otro, hay que decir que es un gran error la denominación de «vaca vieja» que se le da a este tipo de carne. En tal caso, debería ser «vaca madura» o «vaca adulta», ya que legalmente son animales con un mínimo de 48 meses y es injusto establecer esa etiqueta a un producto de esta condición.
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Carne de buey .vs. Carne de vaca madura
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Si nos ceñimos a la normativa, la carne de buey en España pertenece a animales castrados y mayores a 48 meses de edad. En la práctica podemos encontrarnos con carne de animales con una media de 3-4 años de edad, alimentados con pasto, forraje y cereales. En casos excepcionales, se localizan piezas procedentes de bueyes con edades superiores a los 7-8 años, dedicados al tiro y trabajo en el campo, lo que les proporciona una carne de altísima calidad.
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Lo que se mal denomina «vaca vieja» son animales que se retiran de la producción de leche, y que tras un período de varios meses de ceba, se sacrifican y se sacan al mercado como «carne de buey». También se comercializa carne de «vaca machorra», ya que ha sido esterilizada o nunca ha sido fecundada. De igual manera, son animales con más de 48 meses de vida.
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La carne de buey se caracteriza por un color rojo intenso, compacta, con grasa entrevenada (como el jamón de bellota, con un sabor más fuerte cuando se degusta.
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El color de la grasa suele ser blanco nácar o ámbar, tirando a dorado, siendo esto indicativo de que el animal ha tenido una alimentación natural con pasto y cereal.
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En cuanto a la carne de vaca madura, sobre todo en zonas del Norte de España, esta es de gran calidad y con sabor exquisito. Han sido animales alimentados con productos del campo y en situaciones de semi-libertad.
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La maduración: una vez sacrificado el buey, su carne permanece en cámara frigorífica por un período entre 15 y 45 días (generalmente), dependiendo del tipo de raza, alimentación, condiciones de vida, etc. En este proceso se produce una evaporación de la humedad de la carne. El músculo se va convirtiendo en una carne tierna y de excelente textura.
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Saber elegir: cuando nos decidamos a comprar o consumir carne auténtica de buey, debemos de tener en cuenta unas cuantas recomendaciones: busquemos piezas enteras con toda la grasa (luego ya se retirará), con un color intenso, con buena maduración, que la grasa esté infiltrada en la carne y sea de ese color ámbar o dorado.
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Hay que tener claro que bueyes hay uno cada 1.000 vacas, por lo que su precio será a partir de 20-25 euros el kilo en la carnicería. En el restaurante, nos movemos a partir de 35 euros el kilo. Con precios más bajos, debemos de desconfiar de que sea «auténtica» carne de buey.
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No es ético ni serio el que nos venda «carne de buey» cuando en realidad no lo es. La normativa actual no lo permite, pero este tema se se como una «irregularidad» y no como una ilegalidad o un fraude. En la práctica solo actúan si alguien cursa una reclamación o denuncia con el establecimiento.
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Y es que, como título este post, ¿cuál es el problema? Llamemos a las cosas por su nombre, informemos al consumidor y que este decida que producto quiere consumir y/o pagar. La carne de vaca madura es también de gran calidad y debe tener el reconocimiento que se merece.
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La última moda: el buey Kobe.
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Siendo estrictos, ningún chuletón es de buey de Kobe, ya que Japón no permite su exportación al exterior. La carne que nos ofertan aquí en España es de animales de la raza «Wagyu», de color negro, que se crían en nuestro país bajo condiciones similares a las explotaciones japonesas.
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A su dieta se le añade cerveza y reciben todo tipo de cuidados, como un masaje diario con sake (licor japonés) templado, con el objetivo de que la grasa se distribuya uniformemente.
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Es una carne muy sabrosa y tierna, con textura marmórea, y una proporción de grasa mucho menor a otras razas vacunas. El hándicap sin duda es su precio que ronda los 150-160 euros el kilo en los mercados.
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En España, poco a poco está llegando la carne de «Wagyu» auténtica, procedente de Japón. En algunos restaurantes exclusivos puede degustarse, eso sí, a precios aptos para todos los bolsillos.
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